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Foglio di informazione tecnica, legislativa, marketing
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Questo foglio non è una testata giornalistica in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità.
Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della Legge numero 62/01.
Detenzione di sostanze acide ad uso
POSSIBILITA' DI SMALTIMENTO DELLA
tecnologico presso i locali dei cantina
VINACCIA PER USO AGRONOMICO
Si riporta il testo integrale della comunicazione del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali Dipartimento I sottoprodotti della vinificazione: vinacce e fecce, possono essere dell'ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi utilizzate per uso agronomico come ammendante sui terreni ad dei prodotti agroalimetari – prot n. 10279, del 20 luglio 2012 uso agricolo favorendone " Si fa riferimento alla nota sopra distinta, pari oggetto, con la un miglioramento della quale, in relazione al divieto di cui all'articolo 6, comma I, lettera struttura, della dotazione e), della L. n. 82/06, sono stati chiesti dei chiarimenti in ordine alle organica e, in parte, della possibilità di detenere acidi forti (acido cloridrico e acido solforico) fertilità. Tali sottoprodotti negli stabilimenti enologici o nelle cantine, in vista del loro utilizzo potrebbero essere anche sia per la rigenerazione delle resine a scambio ionico impiegate utilizzati per uso nelle pratiche di stabilizzazione tartariche (in conformità con energetico, farmaceutico l'allegato IA, riga 43 e relativa all'appendice n. 12 del reg. n. 606/09), sia per la correzione del pH delle acque di lavaggio destinate agli impianti di depurazione a ciclo biologico e chimico. In proposito, inoltre, è stato chiesto se sia sufficiente la delle vinacce e delle fecce è possibile alle seguenti condizioni: comunicazione preventiva da inviarsi alla norma a norma dell'art. 7 I sottoprodotti della vinificazione possono essere utilizzati tal della legge sopra quali dopo il loro ottenimento oppure, se ritenuto opportuno, menzionata. utilizzati dopo una fase di compostaggio aziendale. Al riguardo, si fa presente Per buona pratica agricola devono essere interrati secondo le quanto segue. Si premette che, in linea seguenti tempistiche: generale, non può - per le vinacce: entro trenta giorni dalla fine del periodo escludersi il rischio che gli acidi sopra menzionati - per le fecce entro trenta giorni dal loro ottenimento e possano essere comunque entro il 31 luglio; fraudolentemente L'interramento deve comunque avvenire entro e non oltre 15 impiegati sia, direttamente, giorni dallo spandimento. per l'acidificazione dei Il limite massimo di spandimento del sottoprodotto è fissato in prodotti vitivinicoli, sia, indirettamente, sul saccarosio poi E' vietato spandere i sottoprodotti nei seguenti casi: eventualmente aggiunto ai prodotti vitivinicoli, al fine di provocarne - entro 5 metri di distanza dalle sponde dei corsi d'acqua l'inversione (cioè la scissione in glucosio e fruttosio) e che, (fatte salve disposizioni comunali); pertanto, gli acidi stessi possano annoverarsi fra le sostanze di cui - sui terreni gelati, innevati e saturi d'acqua, con falda la detenzione è vietata in cantina ai sensi dell'art. 6, comma 1 acquifera affiorante, con frane in atto; lettera e), della L. n. 82/06. - in tutte le situazioni dove vi siano disposizioni delle autorità In proposito, tuttavia, si è dell'avviso che il requisito della non idoneità alla sofisticazione o all'inquinamento, richiesto ai sensi del che vietano tale pratica; richiamato art. 7 , possa ritenersi comprovato se, in ragione dei - entro un raggio 200 metri dai punti di captazione di acqua legittimi impieghi descritti in premessa, comunque effettuati in conformità nelle norme in materia igienico sanitaria e ambientale, - nelle aree di salvaguardia di cui all'art. 94 del D. Lgs. 152/06 nel piano di autocontrollo basato sui principi dell'HACCP
- nelle zone vulnerabili ai nitrati a partire dal 1° dicembre per i adottato ai sensi del Reg. n. 852/04, siano descritte le procedure successivi 90 giorni; per la detenzione, la rintracciabilità e l'impiego delle sostanze in - i produttori che intendono smaltire le vinacce per uso questione nonché siano stati eseguiti e siano documentabili i controlli effettuati e i provvedimenti posti in essere a seguito di tali agronomico devono trasmettere una comunicazione all'ICQ controlli. Ciò premesso, si è dell'avviso che le sostanze in competente entro il 4° giorno antecedente l'inizio delle questione possono essere detenute e impiegate nei processi operazioni. Tale comunicazione va trasmessa via fax o per descritti in premessa e che sia necessaria e sufficiente la posta elettronica. Il modulo di comunicazione può essere presentazione dell'apposita comunicazione di cui al già citato art. 7 prelevato dal nostro sito web o richiesto al nostro laboratorio. , purchè la stessa sia presentata al competente ufficio periferico di - i sottoprodotti possono essere smaltiti su terreni di un questo Ispettorato, anche mediante fax o posta elettronica soggetto terzo, previa sottoscrizione di un impegno scritto da contestualmente all'introduzione di ciascuna partita di acidi sopra menzionati e che rechi le generalità del fornitore, le quantità dei allegare alla comunicazione di cui al precedente trattino. Il richiamati acidi e i riferimenti al documento di trasporto o della modulo è reperibile in fondo all'articolo; fattura di acquisto. " - nel registro di carico e scarico di cantina deve essere Il nostro Laboratorio ha predisposto un registro di carico e
annotato, in un rigo a parte, il riferimento alla comunicazione scarico, in formato Excel, da integrare nel sistema di
trasmessa all'ICQ nella voce descrizione; autocontrollo HACCP aziendale. Tale registro sarà fornito
- la copia della comunicazione deve scortare il trasporto del gratuitamente alle aziende che ne faranno richiesta.
sottoprodotto e deve essere esibita agli organi di controllo. …. A proposito di resine a scambio ionico… ! Tale comunicazione deve essere conservata per 5 anni. Enolex News, foglio di informazione redatto da
Eno Tecno Chimica - Laboratorio Enologico Autorizzato MIPAAF
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Stabilizzazione tartarica dei vini
Contenuti in acido scichimico nel corso della mediante resine a scambio ionico
Stabilizzazione tartarica dei vini avviene, sempre con più frequenza, con l'impianto che lavora in continuo direttamente sul vino da cui trattiene principalmente lo ione potassio. Il processo è molto rapido in quanto non è necessario trattare l'intera massa di vino ma solo una parte (in genere dal 10 al 20%). Ciò permette di preparare grandi masse di vino in tempi contenuti. La determinazione della percentuale di vino da trattare viene effettuata attraverso analisi chimiche ed organolettiche condotte nel nostro Laboratorio, in questo modo si potrà scegliere per ogni vino l'intensità del trattamento in funzione degli obiettivi enologici. I principali effetti di questo trattamento sono: - l'abbassamento del pH con aumento dell'acidità titolabile - il netto miglioramento della stabilità tartarica (riduzione della caduta di conducibilità) - la vivacizzazione della tonalità colorante nei vini rossi - il generale miglioramento delle caratteristiche organolettiche dovuto ad un apporto di freschezza percepibile sia al naso che in bocca Questo particolare tipo di resina trattiene parzialmente altri cationi come calcio, ferro e rame limitando quindi il rischio di alterazioni Il nostro Laboratorio esegue la quali la casse rameica e ferrica. DETERMINAZIONE DELL'ACIDO SHIKIMICO NEL VINO
Questa tecnologia è molto interessante anche quando applicata su MEDIANTE HPLC CON RIVELATORE UV
mosti chiarificati (torbidità < 30 NTU), infatti portando il pH intorno secondo la RISOLUZIONE ENO 33/2004
al valore desiderato si potrà condurre la fermentazione con minori rischi di alterazioni batteriche e con un ridotto impiego di solfiti. Determinazione periodo vendemmiale
2014 DH27/204 del 31/07/14
CONTENUTO DI ACIDO SCICHMICO
E' stato emesso il 4 Agosto la Determina Dirigenziale Regionale DH27/204 del 31/07/2014 avente per oggetto: "Legge 20 febbraio 2006, n.82, art.9 – DGR n. 845 del 24-07-2006 – Determinazione L'acido shikimico (o scichimico) è un precursore biosintetico di del periodo entro il quale le fermentazioni e le rifermentazioni sono amminoacidi aromatici, come la fenilalanina e la tirosina, e di consentite nella Regione Abruzzo. Campagna vendemmiale flavonoidi (tannini, antociani e flavonoli). Nell'industria farmaceutica è ottenuto dall'anice stellato cinese con Visto….omissis… una resa produttiva in acido shikimico del 3-7% e viene utilizzato DETERMINA – di stabilire, per quanto in premessa che:
per la produzione dell'antivirale Tamiflu. Sebbene l'acido shikimico Il periodo vendemmiale per la campagna 2014/2015 è fissato sia presente in molti organismi autotrofi, rappresenta pur sempre dal 04-08-14 al 30-11-14 un intermedio biosintetico e generalmente viene riscontrato in Il periodo entro il quale le fermentazioni e/o le rifermentazioni concentrazioni molto basse. vinarie sono consentite, ha inizia il 04-08-2014 e ha termine il Le quantità di acido scichimico presenti nei vini variano da pochi milligrammi nel caso dei Pinot fino a superare i 50 mg/L negli Il testo integrale è a disposizione presso il nostro laboratorio per Chardonnay e nel Trebbiano Toscano sebbene possano trovarsi quanti volessero consultarlo. vini con valori più elevati che superano i 100 mg/L. Al contrario dei flavonoidi (antociani, flavonoli, tannini) presenti solo nelle bucce dell'uva, l'acido scichimico è presente nel succo L' Acetato di etile
insieme agli acidi idrossicinnamil tartarici (caffeico, paracumarico e ferulico). Pertanto, il loro contenuto nei vini bianchi può non essere I batteri acetici aerobi trasformano l'alcol etilico, per mezzo di un trascurabile e la loro presenza può spiegare quanto studi enzima (alcoldeidrogenasi), in acetaldeide; in una seconda fase, epidemiologici hanno evidenziato ovvero che l'assunzione di vino per la presenza di un secondo enzima (aldeidodeidrogenasi), si bianco a dosaggi moderati apporta una ridotta incidenza di forma l'acido acetico e l'acqua. In tutto il processo, l'ossigeno ha malattie cardiovascolari nell'uomo. una funzione fondamentale per quanto riguarda il metabolismo dei Diversi studi hanno messo in evidenza le proprietà biologiche batteri acetici ed è essenziale per il loro sviluppo. L'acido acetico dell'acido scichimico come antivirale, con spiccata attività aumenta l'acidità volatile (ben riconoscibile già all' 1‰) inducendo, antinfiammatoria, con un'attività inibente l'aggregazione piastrinica a valori più alti, l'acescenza, a seguito della quale il vino viene indotta da ADP e collagene e con la capacità di prevenire il danno trasformato in aceto con una acidità volatile del 5% circa. cerebrale dopo ischemia focale indotta da trombosi. Infine, attraverso la reazione di esterificazione tra acido acetico ed Il contenuto di acido scichimico è stato utilizzato per caratterizzare alcol etilico si forma l'acetato di etile che emana un odore i vini monovarietali (Chabreyrie et al. 2008, von Baer1 et al. 2007) soffocante, sgradevole e bruciante. L'acetato di etile, nell'aceto, e, nel caso delle uve del Sud d'Italia, la quantità di acido viene degradato ed è questo il motivo per cui, pur avendo una scichimico è stata utilizzata come marker varietale.
acidità relativamente alta, l'aceto non presenta l'odore sgradevole Si è potuto distinguere l'Aglianico, che possiede contenuti medio- alti, da Negramaro, Primitivo ed Uva di Troia che invece hanno tenori più bassi (Tamborra et. al. 2010) ed il Fiano di Avellino (valore alto) dal Fiano Minutolo (valore basso) (Tamborra et al. 2009). In Germania il contenuto di acido scichimico è stato impiegato per contestare vini Pinot che possedevano quantità di acido scichimico diverse da quelle considerate normali. Tuttavia, in seguito è stata sottolineata la variabilità dell'acido di 150 mg/L, mentre per l'acido acetico risulta pari a 750 mg/litro. scichimico nei Pinot che è risultata piuttosto ampia dai pochi L'acetato di etile non interferisce sul valore di acidità volatile, ma milligrammi per litro a 30-35 mg/L. considerando l'aspetto organolettico–olfattivo, è quello che ne L'acido scichimico diminuisce notevolmente durante la determina la sensazione e fa riconoscere il difetto di spunto. maturazione delle uve e quindi il suo contenuto nei vini dipenderà Un metodo utile per capire velocemente se si tratta di spunto fortemente dall'epoca della raccolta. acetico consiste nel coprire il bicchiere con la mano, capovolgerlo e poi annusare il palmo. Anche questo composto è determinato presso il nostro
laboratorio
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